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      3. 餐飲配送
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        生鮮配送帶您了解肉類鮮度的處理方法!

        2019-09-04

        今天讓我們跟隨生鮮配送的腳步來了解一下肉類鮮度的處理方法的相關知識,希望小編的分享能夠讓您較好的了解生鮮配送。

        一、生鮮配送--肉類鮮度的處理方法

        1.冷鹽水處理法

        這是肉類保鮮常用的方法,是以0.9%左右的冷鹽水,水溫在0℃左右,浸泡原料肉約15分鐘,雞肉5-10分鐘,內臟10分鐘,以達到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程中,使逐漸上升的肉溫急速下降,可防止細菌的增殖;可使在內部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質更為緊密,在分切時較為容易。另外在0℃左右的低溫,對肉類有良好的保存效果,可使脂肪在低溫下變得較為堅硬,使脂肪不易變質。

        2.冰溫法

        利用調整原料肉的冷藏溫度,使之接近肉的凍結溫度,適宜溫度約為-1.7~0℃。

        二、要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類

        低溫可以抑制細菌的繁殖,故為維持肉類的鮮度,無論是原料,半成品或成品均要以低溫儲存。在加工處理前,都要預冷10~15分鐘。冷凍肉類應在-18℃以下的冷凍庫儲存冷藏肉類應在-1~1℃之間的冷藏庫儲存。冷庫內貯藏的肉類不要堆積過高,且不要緊貼墻面,須離墻面5公分以維持冷風正常循環,否則會影響品質,冷庫內要用貨架放置肉類。

        三、處理室內的溫度要控制在10~15℃左右

        肉類在低溫下加工處理是維護肉類鮮度的良好方法,低溫下可以抑制細菌的繁殖,使肉類不易變質。

        四、要以適當的材質覆蓋肉類原料及成品

        肉類表面如果長時間受冷氣吹襲,表面水分很容易流失,而產生褐色肉,損害口感,因此分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存。

        生鮮配送


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